Freshone

Всё, что Вы хотели знать об устрицах → назад

Фин де Клер Маренн Oлерон «Традиционные» - Fines de Claire Marenne d'Oleron «Tradition» - традиционная французская устрица облагороженная в клерах Маренн-Олерон. В течение нескольких недель она созревает в садках – мелководных глинистых бассейнах, что позволяет ей получить качество выше, чем у устриц выловленных в открытом море. Также благодаря аффинированию в клерах бассейна Маренн-Олерон эта устрица приобретает вкус с немного земляным оттенком. Такую устрицу выберет любитель сочных устриц со сбалансированным вкусом.

Специаль Маренн Oлерон «Традиционные» - Speciale Marenne dOleron «Tradition» - отличаются от Фин дё Клер продолжительностью аффинирования (что дает более мягкий и тонкий вкус) и меньшей плотностью рассадки в клерах (что позволяет устрицам набирать больший вес). Разница межу Фин дё Клер и Специаль дё Клер, конечно, заметна, но не столь разительна, чтобы стараться «навязать» клиенту выбор между этими двумя традиционно аффинированными устрицами с их «волшебной» приставкой «дё Клер».

Специаль «Пусс он Клер» «Label Rouge» - Speciale Pousee en Claire «Label Rouge» - в отличие от марочных Фин дё Клер «Зеленая» Верт Лабель Руж стоит особняком благодаря не производителю, а способу выращивания : вся жизнь Пусс он Клер проходит в клерах. Естественно, жизнь в клерах приводит и к тому, что у этих устриц заметно пониженная соленость, совершенно отсутствует йодистый привкус, присутствуют разнообразные интересные оттенки послевкусия: лесной орех, легкая и приятная сладость, иногда даже завуалированные, мягкие, едва заметные фруктовые тона. Пусс он Клер Лабель Руж имеют очень высокий индекс ткани моллюска : моллюск крупный, объемный, эстетичный.

Фин де Клер «Зеленая» «Label Rouge» - Fines de Claire Verte «Label Rouge» - отличаются от обычных Финн дё Клер в лучшую сторону, как в плане вкусовых качеств, так и в плане эстетическом. Недаром им был присвоен Лабель Руж.
Фин дё Клер Верт Лабель Руж - одни из самых изысканных традиционных устриц Маренн-Олерон. Настоящий деликатес, они имеют очень красивый зеленый оттенок, и чем он ярче, тем лучше эта устрица! Достигается благодаря аффинированию в немногочисленных клерах, в которых живет особая зеленая микроводосль (навикюль) : питаясь ею, устрица не только приобретает более интересные, более богатые вкусовые качества, но и удерживает драгоценный зеленый пигмент.
Позеление моллюска зависит от года: в отдельные годы естественное распространение «голубой навикюль» (микроводоросли), которой питаются устрицы (прихватывая по ходу дела и ее естественный пигмент), невелико, и рынок страдает от нехватки Фин дё Клер Верт Лабель Руж. В иные - довольно редкие - годы навикюль, напротив, насыщает клеры сверх всяких ожиданий. На сегодняшний день не существует технологий, позволяющих регулировать метаболизм и активность этой микроводоросли, она как была, так и остается природным фактором, зависящим, в свою очередь, как от совокупности всех природных (в первую очередь, погодных) факторов в течение, как минимум, полугода, предшествующего началу устричного сезона, так и от собственных циклов активности.
Голубой навикюль – один из самых ценных компонентов устричной диеты, при таком режиме питания значительно выигрывают и вкусовые качества устриц и, что немаловажно, наполнение и вес моллюска. Именно поэтому Фин дё Клер Верт (зеленые) Лабель Руж ценятся заметно выше даже традиционных Фин дё Клер или Фин дё Клер «4 сезона». В «счастливые» годы, когда навикюль насыщает клеры даже традиционные Фин дё Клер и Спесиаль дё Клер получают свою долю микроводоросли и могут приобретать зеленый оттенок той или иной степени яркости, что не может не радовать знатоков и любителей устриц. Редким же скептикам, по каким-либо таинственным причинам «не верящим своему счастью», можно только посоветовать продолжать как можно дольше держаться Фин дё Клер «4 сезона» : аффинируемые в полностью изолированных клерах, они развиваются благодаря иным факторам роста (отсутствие потерь энергии на размножение) и не имеют контакта с клерами, из которых к ним могла бы перебраться благородная, как ее нередко называют, навикюль.

Специаль де Клер «Серебряная ракушка» - Speciale de Claire «Ecaille d'Argent» - одни из самых изысканных марочных Спесиаль дё Клер Маренн-Олерон. Устричные младенцы этих устриц - как и часть молоди Жилардо - выращиваются в Ирландии, в уникальных эко-биологических условиях, затем набирают вес и аффинируются в клерах Маренн-Олерон более двух месяцев с очень низкой плотностью высадки.
Устрицы Серебряная ракушка имеют удивительное послевкусие с тонким и нежным фруктовым оттенком, напоминающим легчайшие тона лесных ягод.

Специаль де Клер «Жилардо» - Speciale de Claire «Gillardeau» - выращиваются старинной «устричной» семьей Жилярдо где традиции, знания и опыт передаются из поколения в поколение, сохраняя легендарное качество устриц с конца 19-го века.
Среди марочных Спесиаль де Клер устрицы «Жилярдо» пользуются заслуженным авторитетом - первой марочной Спесиаль дё Клер выращенной в клерах Марен-Олерон. Эти устрицы известны своим балансом мягкости вкуса и солености, а некоторые гурманы находят, что Жилярдо имеют совершенно особое нежное фруктовое послевкусие c легким оттенком арбуза.
По традиции устрица «Жилярдо» считается праздничной, ноэльской устрицей, и, в действительности, спрос на них высок весь год, в особенности в середине-конце декабря.

Специаль Тиа Мараа «Лучшая ирландская» - Speciale «Tia Maraa» «Le meilleur d'Irlande» - уникальна тем, что молодь этих устриц выращивается в Ирландии, в исключительных экологически чистых условиях Атлантического океана, затем, перед продажей, аффинируются более 2-х месяцев в клерах Марен-Орелон во Франции.
Помимо отличных вкусовых качеств и высокого индекса наполнения моллюска они, как и другие "Марочные Спесиаль", отличаются исключительной способностью долго сохранять т.н. "первую воду", то есть, оставаться не просто живыми, но и сохранять первоначальную свежесть.

Специаль «Белый жемчуг» - Speciale «Perl Blanche» Papin-Poget - давно известные в России, еще один представитель знаменитых марочных Спесиаль дё Клер Маренн-Олерон. Удачное название было когда-то придумано семьей Дельзор (впоследствии продавшей права на марку).
Однако, внимание: сегодня эти устрицы надо выбирать не только по названию, но и по производителю. Многие искушенные рестораторы и известные шефы уточняют (и правильно делают), что им нужен исключительно «Белый Жемчуг» от Ив Папан, что в конечном итоге сделало; эти устрицы более известными как Спесиаль Ив Папан. Одна из слабостей российских гурманов.

Устрица Плоская «Маренн» - Plate de Marennes – которые не менее 15 млн. лет от роду, культивируется в Маренн-Олерон с первых веков нашей эры.
Бережно выращенные в исключительной чистой воде и безупречных экологических условиях эти устрицы обладают нежным, слегка сладковатым вкусом и пока остаются самыми редкими устрицами Маренн-Олерон.
В античности были прекрасно известны грекам, а затем и римлянам. Постепенно, истощив их естественные запасы вдоль ближних побережий, и, стремясь удовлетворить неиссякаемый спрос, в первые века нашей эры римляне положили начало ее сбору на территории современной Франции.
Эти уникальные устрицы венчают пирамиду устриц Маренн-Олерон во всех отношениях: и своей редкостью, и своим вкусом, и своей ценой. Имеет своих, особенных почитателей.

Устрицы Плоские Белон – элитные, самые популярные представительницы французских плоских устриц. Этот сорт на протяжении 3-х лет выращивается на глубине морских вод провинции Бретань (Атлантическое побережье Франции). На следующей стадии выращивания устрицы выдерживаются в течение 2-х недель в открытых резервуарах, размещенных в пресных водах реки Белон. Только благодаря специфическому процессу выращиванию и очистке в пресной речной воде, устрицы Белон имеют выраженный ореховый привкус.
Мясо устрицы – плотное, серо-белого окраса с тонким морским запахом.

Производитель устриц марки «Голубое солнце» - Speciale «Bleu Soleil» или «Bouzigues-Or» придерживается строгих правил, согласно котором соблюдаются следующие принципы:
•Бережное отношение к окружающей среде;
•Соблюдение безопасности потребления продукта;
•Контроль всего процесса;
•Оптимальные органолептические характеристики.
Устрицы «Голубое солнце» в отличии от большинства производятся по уникальным технологиям в Средиземноморском бассейне в лагуне озера То, близ города Бузиг. Поскольку Средиземное море более соленое и богатое планктоном, эти устрицы приобретают благородный морской аромат. Они очень мясистые, хрустящие и нежные одновременно. Их характеризует йодированной вкус с послевкусием фундука.

Специаль «Розовая раковина» - Speciale «Tarbouriech» – устрицы экстра-класса, представительницы средиземноморского побережья Франции, которая выращивается по особой технологии. Система, которая при этом используется, основана на принципе перехода солнечной энергии в механическую. В период их жизни их несколько раз выдерживают над водой в течение нескольких дней, делается это для того, чтобы их раковина, находясь под прямыми солнечными лучами приобретала розовый оттенок. Эта технология улучшает качество устрицы больше с точки зрения эстетического аспекта, а не наполненности. Хотя эти устрицы очень мясисты.
Из за высокого спроса на мировом рынке, эти устрицы поставляются в Россию исключительно в размере № 4, но при этом цена на них не высокая.